排骨米饭加盟品牌有哪些,排骨米饭加盟费用是多少!

2022-09-05 22:04 · rilila.com

一、原料的选购

为保证排骨质量,选用肉色鲜艳、肉质良好的长条脊骨。

二、排骨调料的选择

调料一定从信誉好、质量高的店铺购买,调料品质好坏直接影响成品排骨口味。

三、干料的搭配(按 40kg 脊骨计算)

1、八角 25g、花椒 30g、桂皮 35g、香叶 28g、陈皮 25g、丁香 6~8 个、小茴香 2g、肉寇 2g、白荼 2g、沙仁 2g、肉柱 2g、大枣 15g、枸杞 15g、桂圆肉 10g(我的建议:也可不加,因为价格挺高)、麦芽酚 (适量)、排骨味王 (适量)

四、排骨米饭的制作步骤:

分段——浸泡——入锅——漂清——加料——入味——出锅

1、分段

将解冻脊骨分成大小均匀的排骨块,每块长度控制在 8~10CM 为佳,以两根肋骨之间的缝隙为分界点用刀剁开。

2、浸泡将分割好的排骨段装入桶内,加入清水,水面漫过排骨就可以,浸泡10~12小时,把排骨内的残留血液充分溢出,以免影响成品排骨的颜色与口感。

3、入锅

将泡好的排骨入 A 桶加清水,水面刚好漫过排骨为最佳,使用慢火煮至水开为止。停火后等待 20~30 分钟再进行下一步骤。

4、漂清用漏勺沿 A 桶壁上下搅动排骨,使附着在排骨上面的碎肉末掉落,这样做可以使得成品排骨的表面干净。搅动几分钟后先将漂浮在上面的油性物质(猪油,有专门收购的)存放到一个容器,然后将排骨转移到另一 B 桶内,煮排骨的水也要转到 B桶内,注意:转的时候一定要用小孔的漏勺过滤。将 B 桶内的排骨排放整齐,开始加热水,水面高度要漫过排骨 5CM 左右(因为排骨再煮时,还会产生猪油,最后还要漂干净,不然排骨汤就不够用的了)。

5、加料包:第 4 步做完之后,将调好的配料用纱布包好放入 B 桶,再加入大葱一棵、生姜片一块、酱油适量(如果想让成品排骨的颜色深可以适当加些老抽)继续用慢火煮。

6、入味:水开前大约 15 分钟加入适量的盐、 味精、 白糖,调适成当地食客的口感。盖好桶盖煮至水开,然后停火。等待 1~2 小时,将桶内调料取出,冲洗掉猪油。然后再加入麦芽酚、排骨味王(适量) ,麦芽酚一定不要加多,否则,排骨汤会很苦涩。盖好等待 20 分钟就可以出锅了。

7、出锅:做完上一步之后就算是完成,到吃饭时间的时候,可以提前将排骨汤与排骨分开存放(因为排骨长时间泡在热的排骨汤内的时候,猪肉容易脱落。至于每份排骨量的大小可以参考同行,一般情况下就是 3块排骨为小份(10 元/份)。

提醒:1、煮排骨的桶(推荐用不锈钢,最好是两个而且容积一样大)要干净卫生,将桶的底部放入一带孔容器,能使排骨与桶底有段距离即可(防止排骨烧糊变色)。

2、前端扁平的夹子最容易将排骨盛入碗内,而且不易损坏排骨。

3、准备好香菜末、葱末、胡椒粉,盛排骨时将上述调料放入碗底作为辅助调料使用。

4、若所煮排骨用餐时未全部售完,谨记一定将排骨汤与排骨分开盛放,否则剩余排骨肉将脱落影响食用。加菜排骨的制作:根据季节的不同,可以加的菜各类很多,加菜也不能乱加,一定要合理搭配。看你要加菜的品种有多少来准备容器,豆腐、白菜、粉条可以同时煮,海带、冬瓜……这些都可以作单独菜来加。

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